Gugus Kromofor dan Auksokrom

Gugus Kromofor
Menurut Adam Wiryawan,  kromofor adalah suatu gugus fungsi, tidak terhubung dengan gugus lain, yang menampakkan spektrum absorpsi karakteristik pada daerah sinar UV-sinar tampak (l>200 nm). Ada 3 jenis kromofor sederhana, yaitu :

·         Ikatan ganda antara 2 atom yang tidak memiliki pasangan elektron bebas.

Contoh :                C = C

·         Ikatan ganda antara 2 atom yang memiliki pasangan elektron bebas

Contoh :           C = O

·         Cincin Benzena

Jika beberapa kromofor berhubungan maka absorpsi menjadi lebih kuat dan berpindah ke panjang gelombang yang lebih panjang (Wiryawan dkk., 2008).

Contoh kromofor tunggal, antara lain : asetilen, aldehid, azo, karbonil, sulfoksida, benzena, etilen, dan lain-lain (Harmita, tt). 

Dalam suatu molekul dapat dikandung beberapa kromofor. Jika kromofor dipisahkan satu sama lain paling sedikit oleh 2 atom karbon jenuh, maka tidak ada kemungkinan adanya konjugasi antara gugus kromofor (Roth dan Blaschke, 1985).

Kromofor merupakan senyawa organik yang memiliki ikatan rangkap yang terkonjugasi. Suatu ikatan rangkap yang terisolasi seperti dalam etilen mengabsorpsi pada 165 nm, yaitu di luar daerah ukur yang lazim dari spektroskopi elektron. Dua ikatan rangkap terkonjugasi memberikan suatu kromofor seperti dalam butadien akan mengabsorpsi pada 217 nm. Panjang gelombang maksimum absorpsi dan koefisien ekstingsi molar akan bertambah dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap terkonjugasi lainnya. Juga pada vitamin A-alkohol (retinol) dan β-karoten merupakan polien dengan 1 kromofor yang terdiri dari 5 atau 11 ikatan rangkap terkonjugasi (Roth dan Blaschke, 1985).

Gugus AuksoKrom

Gugus auksokrom mengandung pasangan elektron bebas yang disebabkan oleh terjadinya mesomeri kromofor. Yang termasuk dalam gugus auksokrom ini adalah substituen seperti –OH, -NH₂, -NHR dan –NR₂. Gugus ini akan memperlebar sistem kromofor dan menggeser maksimum absorpsi kearah panjang gelombang yang lebih panjang (Roth dan Blaschke, 1985). Gugus auksokrom tidak menyerap pada panjang gelombang 200-800 nm, namun mempengaruhi spektrum kromofor dimana auksokrom tersebut terikat (Wiryawan dkk., 2008). 

Memilih dan Mengolah Daging Bebek

 Memilih daging bebek

·         Cari daging bebek muda

·         Pilih daging yang masih mengkilat dan ukurannya tak terlalu besar

·         Hindari membeli daging bebek yang dadanya kurang berisi

·         Pilih bebek yang kakinya lunak dan masih mudah dilipat

·         Kalau membeli bebek beku, pilihlah yang warna kulitnya tetap baik dan jernih

·         Agar tidak mudah rusak, segera masukan daging bebek yang tidak dipakai ke dalam freezer.

Menghilangkan bulu bebek
Melepas atau menghilangkan bulu-bulu bebek butuh keahlian tersendiri. Bulu bebek sulit terlepas oleh rendaman air panas sekalipun, sehingga terkadang kita mesti mencabutinya dengan alat penjepit lalu menggarangnya sebentar di atas api.

Mengurangi aroma anyir

·         Cuci bersih daging bebek, jangan hanya dicelupkan ke dalam air

·         Buang tunggir bebek sebelum diolah

·         Lumuri daging bebek dengan cairan cuka atau bisa juga menggunakan larutan air jeruk nipis

·         Agar menyerap, diamkan terlebih dahulu selama 15 - 20 menit. Kemudian angkat dan tiriskan

Mengempukan daging Bebek

·         Untuk mengempukkan siapkan panci untuk merebus. Sebelum dimasak, sebaiknya daging diungkep lebih dahulu (rebus dengan bumbu bawang putih, ketumbar, jahe, serai, dan daun jeruk) selama kurang lebih 1 sampai 1 1/2 jam

·         Semakin lama daging di ungkep, akan semakin renyah daging bebek saat dimasak

·         Daging bebek muda lebih cocok untuk dipanggang, digoreng atau dibakar. Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan membutuhkan pengolahan seperti direbus atau dikukus.

Tips alternatif

·         Tips yang satu ini mungkin terdengar aneh, tapi tak ada salahnya untuk anda coba untuk mengempukan daging bebek

Caranya sederhana, rebus daging sambil memasukkan sendok ke dalam panci

Tips Mengolah Daging Bebek Empuk dan Tidak Bau Amis

Cara mengolah daging bebek harus secara benar, jika kita salah mengolah maka daging bebek akan alot, keras, dan baunya amis. Maka diperlukan penanganan khusus untuk membuat daging bebek menjadi empuk, betekstur lembut dan tidak bau amis.

Berikut langkah-langkah mengolah daging bebek agar menjadi empuk:

1. Pilihlah daging bebek yang tidak terlalu tua, namun juga tidak terlalu muda. Usia yang paling pas untuk mendapat daging bebek yang enak adalah sekitar 3 bulan.
2. Bakarlah bebek potong di atas bara api dan bersihkan bulu-bulu yang masih tertinggal dengan daun pisang, kemudian baru potong sesuai selera.
3. Kemudian lumuri daging bebek cuka atau air jeruk nipis, lalu cuci dan tiriskan. Pemberian cuka atau jeruk nipis dimaksudkan untuk mengurangi bau amis pada daging bebek.
4.  Untuk mengurangi bau amis selanjutnya, potonglah berutu bebek .
5. Rendam bebek dengan airselama 12 jam sebelum dimasak. Hal ini bertujuan agar daging bebek bertekstur renyah saat digoreng.
6. Satu jam sebelum dimasak, buang air rendaman daging bebek. Lalu lumuri daging bebek berbagai rempah sesuai resep, atau biasanya berupa serai, jahe, bawang putih, dan jeruk. Hal ini dimaksudkan agar bumbu yang diberikan pada daging bebek bisa meresap pada daging bebek, agar daging bebek menjadi lebih empuk, dan juga agar bau amis pada bebek semakin berkurang.
7. Setelah semua prosedur selesai, maka bebek siap diolah sesuai dengan selera.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan daging bebek:

1. Agar bau bebk tidak amis, cuci daging dengan air bersih dan usahakan dengan air yang mengalir. Jangan hanya mencelupkan daging bebek dalam air.
2. Pisahlah berutu bebek sebelum diolah
3. Bau amis pada bebek juga bisa dihilangkan dengan merebus daging bebek tumisan kunyit dan jahe.
4. Agar daging bebek bisa lebih empuk, masaklah daging bebek dalam panic tertutup.
5. pengolahan untuk daging bebek muda, sangat tepat untuk dipanggang, digoreng, ataupun dibakar. Sedangkan untuk daging bebk tua sebaiknya dijadikan hidangan dengan cara pengolahan direbus atau dikukua. Karea pengukusan dapat menambah proses pengempukan daging.
6. Pakailah campuran madu dengan tiga bagian air jeruk manis yang telah diaduk menjadi satu untuk mengolesi daging bebek. Oleskan pada bebek yang sedang dipanggang sesering mungkin. Hal ini bertujuan untuk merenyahkan dan menggaringkan kulit bebek.

Memilih dan Mengolah Kepiting

Tips Memilih Kepiting yang Baik :
1. Tips yang pertama yakni, Kepiting yang sehat biasanya ditandai dengan gerakannya yang lincah, untuk itu sewaktu anda membeli kepiting, mintalah pedagang untuk melepaskan ikatannya sebentar untuk memastikan apakah kepiting itu masih hidup, atau malah sudah mati.

2. Tips kedua, jika anda membeli kepiting, cobalah untuk mengangatnya sebentar dan rasakan beratnya. Bila masih terasa berat dan matanya aktif keluar masuk maka kepiting itu memiliki kualitas yang baik.

3. Tips ketiga, Jangan pilih yang muda dan tidak banyak berdaging, karena akan sulit mengeluarkan dagingnya.

langkah-langkah  Mengolah kepiting yang baik dan benar :

1. Balik badan kepiting dan kemudian tusuk dengan pisau runcing yang tajam bagian tengah sampai bagian pantat kepiting. Pastikan kepiting sudah mati, dan jika sudah anda dapat melepas ikatannya.
2. Cucilah dengan air yang mengalir (Jangan direndam) dan sikat kepiting dengan kuas kecil atau anda dapat menggunakan sikat gigi untuk membersihkan bagian-bagian kotor si kepiting sampai benar-benar bersih.
3. Buang ujung pantat kepiting yang berbentuk segitiga, karena itu adalah tempat kotoran kepiting dan tidak bagus untuk dikonsumsi.
4. Potong kepiting menjadi dua bagian, dan bersihkan isi perutnya yang berwarna kehijauan. lalu cuci kepiting kembali sampai bersih.
5. Pukulah kepiting dibagian capit dan kaki, tujuannya agar ketika dimasak nanti bumbu dapat meresap kedalam daging dan mudah dimakan.

Sebelum memasak, anda bisa merebus kepiting bersamaan dengan kayu arang terlebih dahulu supaya racun yang mungkin tertinggal di kepiting dapat hilang, dan usahakan jangan terlalu lama merebus kepitingnya, cukup 10-20 menit saja. Jika terlalu lama, daging kepiting akan mengeras.

Tips merebus kepiting :

1. Didihkan lima liter air ke dalam panci besar dan masukkan 5 sdm garam.
2. Ambil kepiting hidup dan masukkan ke dalam air dengan posisi kepalanya dulu.
3. Anda bisa memasak kepiting besar sekitar 15-20 menit, sementara yang berukuran kecil 8-10 menit
4. Begitu air mulai mendidih, kurangi panas dan aduk-aduk. Kepiting mulai matang jika berwarna oranye terang.
5. Ketika kepiting sudah matang, tempatkan dulu dalam air dingin selama beberapa saat untuk menghindarkan daging kepiting tidak terlalu matang.

Mengukus kepiting :

1. Dalam panci besar, masukkan 2 cangkir air, 1 cangkir cuka, 2 sdm garam.
2. Panaskan dan didihkan.
3. Tempatkan rak khusus untuk pengukusan, lalu tempatkan kepiting di atasnya.
4. Kukus kepiting selama 10 - 20 menit tergantung ukuran kepiting. Tanda kepiting matang ketika warnanya sudah oranye.
5. Angkat kepiting dan siram dengan air dingin.
6. Sajikan.

Begitu dihidangkan, mungkin Anda akan berpikir bagaimana caranya menyantap kepiting sementara cangkangnya masih hidup. Caranya, pisahkan badannya hingga dua atau empat bagian. Kemudian remukkan cangkangnya. Setelah remuk, Anda bisa mengupas kulitnya, dan mengambil dagingnya.

Proses Pembusukan pada Ikan

ernæring! sunt

Pada ikan yang telah mati terdapat lima fase perubahan biokimiawi dalam tubuhnya yaitu fase pre rigor, rigor mortis, post-rigor, autolisis dan kerusakan. Dua fase pertama dipengaruhi lamanya dan suhu penanganan ikan, sementara tiga fase terakhir dipengaruhi terutama aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan kerusakan.

Secara umum metode untuk menilai pembusukan ikan diklasifikasikan ke dalam dua kategori utama: metode sensori dan metode instrumentasi (mikrobiologi, biokimia dan fisik). Namun pada praktiknya metode pengujian kesegaran dibagi menjadi metode sensori, metode kimiawi dan metode mikrobiologi.

Kesegaran menjadi parameter kualitas yang paling sering ditemukan di pasaran. Kesegaran ikan ini dapat dinilai dengan berbagai metode tetapi umumnya berbiaya mahal, memakan waktu dan tidak mudah digunakan.

Kesegaran dan kualitas produk akhir, tergantung pada faktor-faktor biologis dan pengolahan yang berbeda mempengaruhi berbagai tingkatan fisik, biokimia, mikrobiologi, kimia dan perubahan post mortem pada ikan.

Pembusukan Ikan dan Indikatornya

Komposisi biokimia makanan (faktor intrinsik) dan hubungannya dengan faktor ekstrinsik selama penyimpanan, memberikan sumbangsih yang signifikan terhadap kesegaran dan sebagian kualitas karena kedua faktor tersebut menentukan dan meningkatkan pertumbuhan awal mikroba.

Pembusukan ikan dimulai segera setelah ikan ditangkap dan dimatikan. Kombinasi perubahan mekanis, autolisis, kimia dan bakteriologis menyebabkan perubahan permanen, perubahan kualitas ikan yang tidak diinginkan.

pre rigor, rigor mortis, post-rigor, autolisis dan kerusakan

Ketika ikan dimatikan terhenti sirkulasi darah dan akibatnya pasokan oksigen untuk memfasilitasi energi molekul ATP yang diperlukan untuk mengaktifkan kontraksi otot dan relaksasi dihambat.

Dengan cara ini glikogen dipecah untuk memungkinkan produksi energi dalam otot ikan. Sementara tingkat glikogen menurun jumlah ATP yang dihasilkan juga menurun. Karena interaksi antara aktin dan myosin dipicu oleh myosin ATPase dan ion kalsium selama kontraksi otot yang membutuhkan ATP untuk bahan bakar reaksi yang jumlahnya sudah terhambat setelah pemotongan ikan, ion kalsium bocor ke otot-otot yang mengakibatkan kontraksi (kaku), sebuah proses yang disebut sebagai rigor mortis.

 Kaku terus selama beberapa jam sebelum lemas karena tidak ada ATP yang memungkinkan otot-otot untuk rileks lagi dan beroperasi sebagai diperlukan. Permulaan dan akhir rigor mortis ditentukan oleh suhu selama penanganan (mechanical stress), ukuran dan spesies ikan. Jenis ikan berukuran kecil, mengalami rigor mortis lebih awal dan lebih cepat daripada jenis ikan besar (Huss 1995).

Proses rigor mortis dapat mengakibatkan cacat mutu dalam daging ikan seperti kerusakan otot/menganga, noda darah, kehilangan kandungan air dan pelunakan daging ikan (Bremner 2002).

 Pencapaian akhir dari rigor mortis bertepatan dengan autolisis dan perubahan pembusukan berikutnya yang termasuk perubahan pembusukan bakteri dan kimia yang akhirnya merontokkan mutu ikan, memberikan rasa tidak enak atau tidak aman untuk dikonsumsi.

Pembusukan autolisis

Pada saat ikan dipotong, enzim di usus dan daging, sebelumnya terlibat dalam metabolisme menjadi katalisator autolisis (self digestion). Perubahan autolisis menyebabkan dekomposisi protein dan senyawa penting lainnya yang pada akhirnya mengakibatkan pelunakan daging ikan dan melumerkan substansi dalam rongga usus.

Bakteri pembusuk ikan

Aktivitas bakteri merupakan penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk spesifik specific spoilage bacteria (SSB). Pada perubahan autolisis bakteri mudah masuk ke daging dimana nutrisi didapatkan untuk pertumbuhan dengan menguraikan berbagai komponen ikan seperti trimetilamina oksida (TMAO) dan molekul protein non-nitrogen lainnya, lipid, asam amino dan sebagainya menghasilkan bau yang tidak diinginkan.

Pembusukan Kimiawi

Hidrolisis dan oksidasi lipid merupakan faktor utama penurunan mutu tergantung pada komposisi kimiawi ikan. Menurut Huss et al. (1992), tahap utama dari oksidasi lipid menyebabkan produksi hydro peroksida dihubungkan dengan rasa hambar dan kecoklatan, perubahan warna kekuningan pada jaringan ikan; degradasi lebih lanjut hasil hydro peroksida menghasilkan senyawa volatil; aldehid, keton dan alkohol menghasilkan aroma tengik yang kuat. Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya.

Perubahan post mortem pada ikan adalah permanen. Daya simpan ikan segar pasca panen tergantung pada pertumbuhan bakteri, suhu penyimpanan, penanganan dan kondisi fisiologis ikan.